【营销企划】餐饮干货：这样“抓细节”，半年内你的营业额也能猛涨21万

    餐饮干货：这样“抓细节”，半年内你的营业额也能猛涨21万

餐饮干货：这样“抓细节”，半年内你的营业额也能猛涨21万“我想把门店做多一些，所以我们的消费指标就做的低。

”从2015年9月份开出第一家店到现在两年半的时间，杨建华一直在适应角色的转变。

但随着前几年高端消费的没落，厨房的刻苦钻研并没有让他逃过一劫，失业后的杨建华在河北开了家餐厅：慢骨邻大妈，主做骨头火锅。

公司在快速发展过程中，逐渐暴露出来不少问题，店少的时候自己可以多看着点，别人发现不了的问题，可以一点一滴的教给大家，但店面越来越多的时候就开始觉得力不从心，特别累，储备干部跟不上，还有加盟店的督导与检查等一系列的问题，怎样才能更好更快的发展壮大成了面临的最急迫的问题半年前，他来参加了勺子课堂的《超级督导课》，课上，陈老师让大家重新理解“管理”的案例让他印象很深。

老师说，如果你去装修房子，你前期规划的越详细，工人们才能越能更快接近交工期，前提是你要告诉他什么时间要完成什么，什么东西在哪放着，什么环节的标准是什么。

督导的职责杨建华这才意识到，原来自己过去做事是陷入到“极端”的怪圈，要么太局部，要么太整体。

课程结束后半年的时间，杨建华也在努力中和这两个极端，对于细节管理，杨建华想跟我们分享他在落地过程中认为非常关键的三点。

岗位责任制的价值在于很多事情的约束不再仅仅靠人，而是白纸黑字，让对错拥有坐标系，这就让员工的逆反心理平息了不少，店长也可以摆脱“拿鞭子抽打员工”的琐碎状态，有更多的时间和能力干更有价值的事情。

因此杨建华决定让绩效继续下沉，比如让每个表现优秀的人都能被奖励，让每个表现优秀的人尽快获得奖励，让优秀程度不同的人得到不同级别奖励，又或者让每个表选优秀的人得到最合适的奖励，在绩效之外加入一些奖项，并将其细分，从时间、职级、价值体现等不同维度来发挥作用。

出了问题解决问题，这杨建华很早就知道，但每次把卫生、服务、环境改了一圈后的他发现，该有的客诉一点没少，自己改的永远不是客人想要的。

同样面对你家餐厅，当你作为一个经营者时你会觉得卫生、员工精神面貌、产品都没问题，或者你发现并整改的问题，却不是客人想要的，但客人也许一次性能说出十条。

细节很重要这是因为两个角色心里那把衡量问题的“尺子”不同，你看待门店的那把尺子往往是毛利、成本，而消费者的尺子往往是口味、品质、环境、音乐、便利性等等。

慢骨邻也一样，真正提升门店毛利指标的不是更好的财务，更精美的表格，而是引入更不一样的损益表，它可以从过去1、2个指标的模糊呈现变为多项指标，可以通过多项指标倒推发现具体问题，继而从多个问题中制定具体解决对策。

·将原有损益表再细化：将计算加入“变动费用”一项（然能消耗和员工工资），缩短经营分析周期（从一月一次到十天一次），把菜品sku细分（肉类、素材，凉菜、小料分开单向计算）。

改变后，毛利提升3个点，看起来不多，但按一个月营业额30万算，半年下来，四个店的营业额增加了216000元（300000×3%×6×4=216000元）·每锅骨头涨1元钱：之前68元、88元、108元的锅各涨1元，变成69元、89元、109元。

看起来不多，但按每个店每天卖出120个锅计算，半年下来，四个店的纯利就增加了14400元（120×1×30×4=14400元）“看起来每个数字都不大，但加起来还是很惊人的。

”杨建华认为，当管理者能把事情做的更细时，回馈给店里的各项指标也会增长，指标提升了，你才能付出去给员工，员工的心管理好了，人就自然好，顾客满意度就会上升，一环套一环。

”接下来，杨建华还准备继续把原有的东西细分，比如在原有的产品线上增加排骨米饭专做外卖，或者打造排骨米饭专门快餐店，他一直相信，餐饮本身就是不断处理细节的过程，如果你的店今天不出问题了，那你的问题就大了。

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